Manipulador de Alimentos.Reconocido de Interés Docente-Sanitario por la Consejería de Salud de la Junta de Andalucía |
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| Tipo de curso: |
Cursos de especialización |
Metodología: |
A distancia |
| Centro: | CARPE DIEM | Nº de horas: | 125.00 |
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| Precio: | 95.00 € |
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Justificación/Descripción del curso:
El curso va dirigido tanto a profesionales como a otros colectivos que deseen una formación en nuevas e interesantes materias de estudio, enriqueciendo su propio conocimiento y ampliando sus dimensiones profesionales.
El pago del curso se puede realizar mediante contrareembolso, transferencia/ingreso bancario o a través de un cargo en cuenta bancaria. En el precio del curso van incluidos los gastos de envío tanto del material didáctico como de la certificación acreditativa de finalización CRITERIOS DE EVALUACIÓN En las pruebas de evaluación, el alumno ha de contestar una serie de preguntas tipo test donde tiene que demostrar haber adquirido los conocimientos y destrezas que se proponen y, por tanto, haber conseguido los objetivos que se persiguen con el contenido de la actividad. A disposición del alumno existen horas de tutoría vía telefónica, email, correo postal y/o presencial (acudiendo a nuestras instalaciones). MATERIALES DIDÁCTICOS • Manual del curso (en formato papel) • Cuaderno evaluativo (en formato papel) • Sistema de Autoevaluación inicial y final • Carpeta de proyectos • Bolígrafo • Separador de libros • Tutorías en soporte web, telefónico, correo postal o en modo presencial en nuestras instalaciones • Diseño y envío del certificado acreditativo oficial a la finalización de la actividad |
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Requisitos de acceso al curso:
Ninguno
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Temario cubierto por el curso:
Reconocido de Interés Docente-Sanitario por la
Consejería de Salud de la Junta de Andalucía TEMARIO PARTE BÁSICA COMÚN (I) MÓDULO I. JUSTIFICACIÓN. MANIPULADORES DE ALIMENTOS 1.1. Cadena alimentaria 1.2. Finalidad de estas normas MÓDULO II. PELIGROS ALIMENTARIOS MÓDULO III. CONTAMINACIÓN MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS 3.1. Vías de acceso de los microorganismos 3.2. Factores que favorecen su desarrollo y reproducción MÓDULO IV. HIGIENE PERSONAL 4.1. Higiene corporal 4.2. Hábitos higiénicos MÓDULO V. SALUD DE LOS MANIPULADORES 5.1. Qué tenemos que hacer MÓDULO VI. PRÁCTICAS HIGIÉNICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS 6.1. Temperatura y tiempo en los procedimientos culinarios 6.2. Contaminación cruzada 6.3. Aprovisionamiento de agua 6.4. Almacenamiento de los alimentos 6.5. Limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos y utensilios 6.6. Transporte y distribución de los alimentos MÓDULO VII. PREPARACIÓN CULINARIA DE LOS ALIMENTOS 7.1. Verdura y fruta 7.2. Alimentos congelados 7.3. Conservas y semiconservas 7.4. Alimentos sensibles PARTE BÁSICA COMÚN (II) MÓDULO VIII. REGLAS DE ORO DE LA OMS PARA LA PREPARACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS MÓDULO IX. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROLCRÍTICO (APPCC) 9.1. Introducción 9.2. Objetivo del sistema APPCC 9.3. Metodología 9.4. Definiciones MÓDULO X. EJEMPLOS DE LA IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO EN EMPRESASHORTOFRUTÍCOLAS (APPCC) ALMACENAMIENTO, ENVASADO Y DISTRIBUCIÓN POLIVANTE MÓDULO I. EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS 1.1. Emplazamientos 1.2. Características de los locales 1.3. Características del interior de los almacenes 1.4. Organización de los productos 1.5. Limpieza y desinfección del almacén 1.6. Clases de limpieza 1.7. Desinfectantes 1.8. Procedimientos de manipulación, almacenamiento y transporte 1.9. Abastecimiento de agua MÓDULO II. ENVASADO 2.1. Características 2.2. Identificación de lotes 2.3. Registros de elaboración y producción 2.4. Condiciones del envase 2.5. Materiales de envases 2.6. Información sobre los productos 2.7. Etiquetado 2.8. Información a los consumidores 2.9. Objetivos 2.10. Justificación MÓDULO III. DISTRIBUCIÓN POLIVALENTE 3.1. Características del transporte de alimentos 3.2. Procedimientos de manipulación durante el transporte 3.3. Almacenamiento y distribución de alimentos perecederos 3.4. Lo más importante en el transporte y la distribución de los alimentos CARNES Y DERIVADOS, AVES Y CAZA MÓDULO I. INTRODUCCIÓN MÓDULO II. LA HIGIENE EN LA INDUSTRIA CÁRNICA 2.1. Justificación y controles sanitarios de la carne en España 2.2. Controles en los mataderos 2.3. Etiquetado de las piezas 2.4. Prácticas incorrectas en la manipulación 2.5. Prácticas inadecuadas de los matarifes 2.6. Prácticas inadecuadas en la sala de despiece MÓDULO III. MICROBIOLOGÍA DE LAS CARNES Y DERIVADOS 3.1. Enfermedades parasitarias transmitidas por la carne 3.2. Enfermedades infectocontagiosas 3.3. Infecciones microbianas 3.4. Intoxicaciones alimentarias de origen cárnico MÓDULO IV. CONDICIONES GENERALES DE TODOS LOS PROCESOS 4.1. Materia prima 4.2. Personal y equipos 4.3. Maquinaria 4.4. Climatización 4.5. Envasado 4.6. Etiquetado 4.7. Almacenamiento MÓDULO V. CONDICIONES ESPECÍFICAS. PRODUCTOS FRESCOS Y CARNES PICADAS MÓDULO VI. TIPOS DE PROCESOS DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS 6.1. Salazones 6.2. El ahumado 6.3. Productos crudos adobados y embutidos crudos curados 6.4. Estufado-enrojecido-ahumado 6.5. Productos cárnicos cocidos 6.6. Pastas finas 6.7. Patés 6.8. Platos preparados cárnicos y otros. 6.9. Conservas y semiconservas cárnicas MÓDULO VII. SISTEMÁTICA DE LIMPIEZA DE INDUSTRIAS DE PRODUCTOS CÁRNICOS 7.1. Objetivos 7.2. Conocer contenidos 7.3. ¿Por qué limpiar? MÓDULO VIII. GESTÍÓN DE RESIDUOS Y SUBPRODUCTOS MÓDULO IX. LOS PUNTOS DE VENTA MÓDULO X. RESUMEN COMIDAS PREPARADAS MÓDULO I. INTRODUCCIÓN MÓDULO II. CONDICIONES DE LOS ESTABLECIMIENTOS DONDE COMPRAMOS LOS ALIMENTOS 2.1. Eligiendo dónde comprar nuestros alimentos 2.2. Normas para la limpieza MÓDULO III. TIPOS DE ALIMENTOS PARA COCINAR Y SUS CUIDADOS 3.1. Alimentos de alto riesgo 3.2. Alimentos de bajo riesgo 3.3. El frío y los alimentos 3.4. Conservación de alimentos en la nevera (0 - 8º) 3.5. Conservación en el congelador ( -18º ) 3.6. Cómo descongelar los alimentos MÓDULO IV. CONTAMINACIÓN DE LAS COMIDAS PREPARADAS 4.1. Contaminación física 4.2. Contaminación química 4.3. Contaminación microcribiológica 4.4. Contaminación cruzada MÓDULO V. ENFERMEDADES ALIMENTARIAS QUE SE PUEDEN TRANSMITIR POR LAS COMIDAS PREPARADAS 5.1. Infecciones 5.2. Intoxicaciones 5.3. Prevención MÓDULO VI. LOS ALIMENTOS PREPARADOS Y LAS BACTERIAS. COMO COMBATIRLAS 6.1. Como poder combatir las bacterias MÓDULO VII. EL APROVISIONAMIENTO DE AGUA MÓDULO VIII. COMO SERVIR LOS ALIMENTOS 8.1. Mantener los alimentos en frío 8.2. Mantener los alimentos en caliente 8.3. Al finalizar MÓDULO IX. LEGISLACIÓN ESPECÍFICA COMIDAS PREPARADAS. COCINAS CENTRALES. RESTAURACIÓN, PLATOS PREPARADOS HARINAS Y DERIVADOS MÓDULO I. INTRODUCCIÓN 1.1. Riesgos de las harinas, sémolas y subproductos MÓDULO II. PROCESO DEL GRANO DESDE SU RECOLECCIÓN HASTA SU ALMACENAMIENTO 2.1. Recepción del cereal 2.2. Almacenamiento del cereal 2.3. Los riesgos en el almacenamiento 2.4. Medidas preventivas MÓDULO III. ACONDICIONADO DEL CEREAL 3.1. Riesgos en esta fase 3.2. Medidas preventivas MÓDULO IV. LA MOLIENDA 4.1. Riesgos 4.2. Medidas preventivas MÓDULO V. ALMACENAMIENTO DE HARINA 5.1. Riesgos 5.2. Medidas preventivas MÓDULO VI. EL PAN 6.1. Historia del pan 6.2. Componentes del pan 6.3. Proceso de fabricación del pan 6.4. Tipos de pan y microorganismos que intervienen en su fabricación 6.5. Alteraciones del pan 6.6. Manipulaciones permitidas y prohibidas MÓDULO VII. OTROS PRODUCTOS DERIVADOS DE LAS HARINAS MÓDULO VIII. NORMAS HIGIÉNICAS EN LAS INDUSTRIAS ELABORADORAS (ALMACENAMIENTO, HORNOS, ETC.) CON LOS PRODUCTOS ELABORADOS MÓDULO IX. REQUISITOS HIGIÉNICOS-SANITARIOS DE LOS LOCALES MÓDULO X. CONDICIONES GENERALES DE LOS MATERIALES QUE TENGAN CONTACTO MÓDULO XI. CONDICONES DEL PERSONAL TRABAJADOR MÓDULO XII CONDICIONES GENERALES DE LOS PRODUCTOS MÓDULO XIII. TRANSPORTE, ENVASADO Y VENTA MÓDULO XIV. ETIQUETADO Y ROTULACIÓN HELADOS Y HORCHATAS MÓDULO I. INTRODUCCIÓN MÓDULO II. SU COMPOSICIÓN MÓDULO III. FASES DE ELABORACIÓN 3.1. Recepción y almacenamiento y conservación de materias primas MÓDULO IV. FABRICACIÓN 4.1. Fase de pasteurización 4.2. Fase de homogenización 4.3. Fase de maduración 4.4. Fase de batido y congelación MÓDULO V. OTROS COMPONENTES DE LOS HELADOS 5.1. La leche y la nata 5.2. Análisis de sus componentes 5.3. Medidas preventivas 5.4. Las frutas en el helado 5.5. Estabilizantes usados en helados: reglamentación MÓDULO VI. HORCHATA 6.1. ¿Qué es la chufa? 6.2. ¿Cómo se hace la horchata? 6.3. Plantación 6.4. La recolección se realiza en los meses de noviembre a enero 6.5. Defectos típicos en la textura de la horchata MÓDULO VII. MICROBIOLOGÍA DE LOS HELADOS Y HORCHATAS 7.1. Descomposición 7.2. Higiene 7.3. Análisis microbiológico 7.4. Enfermedades transmitidas por los helados MÓDULO VIII. LA HIGIENE EN LAS INSTALACIONES Y PUNTOS DE VENTAS MÓDULO IX. RESUMEN HORTOFRUTÍCOLA, HORTALIZAS, VERDURAS, HONGOS Y FRUTAS, CEREALES, LEGUMINOSAS, TUBÉRCULOS Y FRUTOS SECOS CRUDOS MÓDULO I. INTRODUCCIÓN MÓDULO II. OBJETIVOS MÓDULO III. CONSIDERACIONES MÓDULO IV. PRINCIPIOS BÁSICOS QUE ASEGURAN LA INOCUIDAD ALIMETARIA 4.1. Principios básicos MÓDULO V. EL EMPLEO DE PLAGUICIDAS 5.1. Medidas preventivas MÓDULO VI. EL AGUA 6.1. Riesgo microbiano 6.2. Control de posibles peligros 6.3. Agua de uso agrícola MÓDULO VII. ACTIVIDADES REFRIGERANTES PARA LAS FRUTAS Y VERDURAS MÓDULO VIII. LOS ABONOS, ESTIÉRCOL Y DESECHOS ORGÁNICOS 8.1. Riesgos microbiano 8.2. Buenas prácticas agrícolas para el uso del estiércol 8.3. Descomposición 8.4. Manipulación y aplicación 8.5. Materia fecal animal MÓDULO IX. LA HIGIENE DEL PERSONAL MANIPULADOR. 9.1. Los riesgos 9.2. Medidas preventivas a adoptar por la empresa 9.3. Medidas preventivas a adoptar por el manipulador 9.4. Lo que se debe de hacer antes de empezar a trabajar MÓDULO X. LA HIGIENE EN INSTALACIONES, SUPERFICIES, EQUIPOS, UTENSILIOS, RECIPIENTES, INSTRUMENTAL, ENVASES Y MEDIOS DE TRANSPORTE 10.1. Los riesgos 10.2. Medidas preventivas a adoptar por la empresa 10.3. Insectos, roedores y otras plagas (pájaros y otros animales) 10.4. Medidas generales de prevención y control MÓDULO XI. DEFINICIONES HUEVOS Y DERIVADOS MÓDULO I. EL HUEVO Y LA ALIMENTACIÓN MÓDULO II. PARTES QUE FORMAN EL HUEVO MÓDULO III. MICROBIOLOGÍA DE LOS HUEVOS MÓDULO IV. PROCESOS HIGIÉNICOS 4.1. Pretratamientos 4.2. Pasteurización 4.3. Pasterización HTST MÓDULO V. LOS OVOPRODUCTOS. DERIVADOS DEL HUEVO 5.1. Las ventajas para la industria 5.2. Tipos de ovoproductos 5.3. Aplicaciones de los ovoproductos 5.4. Clasificación MÓDULO VI. ALTERACIONES DE LOS HUEVOS 6.1. Cómo conservar los huevos 6.2. Cómo evitar las infecciones MÓDULO VII. TRATAMIENTO DE HUEVOS MÓDULO VIII. ASPECTOS HIGIÉNICOS-SANITARIOS 8.1. El envasado y etiquetado 8.2. Métodos de diagnóstica 8.3. Los huevos comercializados MÓDULO IX. GARANTÍAS DE LA INOCUIDAD Y CALIDAD DEL HUEVO 9.1. Procesos sujetos a control 9.2. Consideraciones generales en cada etapa del ciclo de producción y cadena alimentaria del huevo y sus derivados MÓDULO X. CONTROL DE CALIDAD 10.1. Criterios de manipulación y conservación higiénica 10.2. Trucos para comprobar la frescura de un huevo LÁCTEOS Y DERIVADOS MÓDULO I. MATERIA PRIMA: LECHE Y NATA 1.1 . La leche como alimento 1.2 . Alteraciones de la leche 1.3 . Microbiología de la leche 1.4 . Calidad higiénica de la leche 1.5 . La brucelosis MÓDULO II. LECHES DE CONSUMO 2.1. Leche pasteurizada 2.2. Leche esterilizada 2.3. Leches concentradas 2.4. Principales alteraciones 2.5. Conservación MÓDULO III. PROCESOS Y FASES EN LAS CENTRALES LECHERAS 3.1. Recepción y almacenamiento de la leche y la nata MÓDULO IV. PRODUCTOS LÁCTEOS 4.1. Nata 4.2. Yogur 4.3. Cuajada 4.4. Queso 4.5. Mantequilla 4.6. Helados MÓDULO V. HIGIENE EN LOS PUNTOS DE VENTA PESCADOS, CRUSTÁCEOS, MOLUSCOS Y DERIVADOS MÓDULO I. INTRODUCCIÓN 1.1 . Características de los pescados según el código alimentario español MÓDULO II. TIPOS DE PESCADO Y SU COMPOSICIÓN 2.1. Clasificación 2.2. Composición química 2.3. El pescado fresco 2.4. Métodos de conservación MÓDULO III. CARACTERÍSTICAS DE LOS MARISCOS SEGÚN EL CÓDIGO ALIMENTARIO ESPAÑOL 3.1. Mariscos 3.2. Crustáceos MÓDULO IV. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DEL PESCADO Y MARISCO MÓDULO V. EFECTOS DE LA HIGIENE DURANTE LA MANIPULACIÓN 5.1. Enfermedades importantes que se pueden transmitir 5.2. Parásitos 5.3. Virosis MÓDULO VI. ALTERACIONES O CAMBIOS SENSORIALES DEL PESCADO Y MARISCO 6.1. Cambios sensoriales 6.2. Cambios autolíticos 6.3. Cambios enzimáticos MÓDULO VII. EFECTOS DE LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO MÓDULO VIII. CÓMO COMPRAR PESCADO Y MARISCO MÓDULO IX. LOS PUNTOS DE VENTA El alumno, tras superar el curso, recibirá su correspondiente: Certificación Acreditativa Oficial (Administración Pública Española-Junta de Andalucía). |
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