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APPCC y Prerrequisitos: Sistema de Autocontrol de Higiene y Seguridad Alimentaria

Precio 345 € - Cursos de especialización, OnLine de 80 horas - Titulación Emitida por el centro
  APPCC y Prerrequisitos: Sistema de Autocontrol de Higiene y Seguridad Alimentaria  
 
Justificación/Descripción del curso:

En los últimos tiempos se oye hablar mucho del sistema denominado Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC, o sus siglas en inglés HACCP) en el ámbito de la seguridad y la calidad alimentaria.

El Real Decreto 640/2006 (que deroga y actualiza el RD 2207/1995), confiere carácter obligatorio al sistema APPCC en todos los subsectores de alimentación a partir del 1 de enero de 2006

La no implantación de un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, atendiendo a la actividad de la empresa, puede tener la consideración de infracción grave o muy graves con sanciones entre 3.005 € y 601.012 €

En sí mismo el sistema APPCC no es más que un conjunto de procedimientos de control lógico, organizados y sistematizados basado en la prevención, que minimiza los peligros. Para aplicar el APPCC simplemente hace falta sentido común, hay que observar el proceso/productos de principio a fin, decidir dónde pueden aparecer los peligros, establecer unos controles factibles y vigilarlos, escribirlo todo, guardar los registros y finalmente asegurarse de que todo esto funciona eficazmente. Se trata por tanto de una de las herramientas preventivas y de control de la higiene alimentaria.

El sistema APPCC no es un sistema de calidad del tipo de los de la rama ISO, pero complementa estos sistemas y se aplican metodologías de trabajo muy similares, por lo que los consultores de calidad han ido progresivamente ampliando sus áreas de negocio y actuación hasta abarcar la asesoría/consultoría en Seguridad Alimentaria.

El objetivo general del curso es capacitar a los participantes responsables de satisfacer los requisitos legales de seguridad e higiene alimentaria, diseñando, implantando o participando en el sistema de autocontrol alimentario requerido por la legislación vigente.

El curso se estructura con el objetivo de introducir y familiarizar al alumno con los requisitos legales de seguridad alimentaria, y la técnica de implantación del sistema de autocontrol alimentario, basado en Programas de Prerrequisitos y un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).

El curso se complementa con un anexo que recoge la normativa fundamental de seguridad e higiene que debe ser conocida por los responsables del sistema de autocontrol de las empresas alimentarias.

A fin de que el alumnado pueda valorar sus progresos, con cada unidad didáctica aparece un cuestionario de autoevaluación, consistente en varias preguntas tipo test y el curso se complementa con casos prácticos a desarrollar, para una mejor comprensión de la aplicación práctica de los contenidos.

Una vez finalizado el curso, el alumno será capaz de:

  • Conocer la legislación aplicada a la Higiene Alimentaria, introduciendo los nuevos Reglamentos del Paquete de Higiene
  • Integrar la seguridad alimentaria como un elemento más de la actividad de la misma empresa
  • Conocer los principios y el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.
  • Profundizar en los pre-requisitos del sistema APPCC
  • Realizar el Plan General de Higiene Alimentaria o Manual de Higiene Alimentaria en la empresa
  • Llevar a cabo con éxito la Implantación de un Sistema de Autocontrol en una empresa Alimentaria

Este curso está DIRIGIDO A todas aquellas personas interesadas en la implantación de sistemas de APPCC y su adaptación a la Norma, destinado a todas aquellas personas que deseen desarrollar su actividad profesional en el ámbito de la Gestión de la Seguridad y Calidad de los Alimentos.

Requisitos de acceso al curso:

No hay requisitos específicos para este curso

Temario cubierto por el curso:

MODULO 01: SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA

UD 01: SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA

  • Fundamentos
  • Marco legislativo
  • Condiciones de higiene
  • Locales
  • Transporte
  • Equipos e Instalaciones
  • Desperdicios de productos alimenticios
  • Suministro de agua
  • Higiene del personal
  • Envasado y embalado de los productos alimenticios
  • Tratamiento térmico
  • Formación

UD 02: TRAZABILIDAD

  • Concepto y definición
  • Trazabilidad y Autocontrol
  • Marco normativo
  • Responsabilidad
  • Ventajas del sistema de trazabilidad
  • Metodología de implantación
  • Estudio de los sistemas de archivo propios
  • Consulta con proveedores y clientes
  • Definición del ámbito de aplicación
  • Trazabilidad hacia atrás
  • Trazabilidad de proceso (interna)
  • Trazabilidad hacia delante
  • Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad
  • Establecer la documentación y registros necesarios
  • Establecer mecanismos de validación y verificación por parte de la empresa
  • Establecer mecanismos de comunicación entre empresas
  • Establecer procedimiento para localización, inmovilización y retirada de productos

MODULO 02: SISTEMA AUTOCONTROL ALIMENTARIO

UD 01: CONSIDERACIONES PREVIAS

  • Sistema de Autocontrol
  • Prerrequisitos
  • Formación de trabajadores
  • Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos
  • Limpieza y desinfección
  • Control de plagas: desinsectación y desratización
  • Abastecimiento de agua
  • Buenas prácticas de fabricación y manipulación
  • Trazabilidad
  • Control de Residuos
  • Directrices para la Flexibilidad en la Aplicación de Sistemas de Autocontrol basados en los principios del APPCC

UD 02: IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC - PRIMER PASO

  • Introducción
  • Directrices para la implantación del APPCC
  • Paso 1 para la aplicación del APPCC
  • Paso 1.1: Formación del Equipo de APPCC
  • Paso 1.2: Compromiso de la Dirección
  • Paso 1.3: Concienciación del Personal de la Empresa
  • Paso 1.4: Definición de los objetivos del sistema APPCC
  • Resumen

UD 03: IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC - SEGUNDO PASO

  • Introducción
  • Paso 2 para la aplicación del APPCC
  • Aplicación Práctica: Descripción del producto y uso previsto en empresas de comidas preparadas
  • Descripción del producto
  • Uso esperado y población de destino
  • Aplicación Práctica: Descripción de producto y uso esperado en el comercio minorista de carnes frescas y sus derivados.
  • Descripción de productos
  • Resumen

UD 04: IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC - TERCER PASO

  • Introducción
  • Paso 3 para la aplicación del APPCC
  • Ejemplo práctico de un Diagrama de Flujo
  • Aplicación Práctica: Elaboración de diagramas de flujo para empresas de comidas preparadas.
  • Aspectos a considerar en el diseño
  • Aspectos a considerar en la implantación
  • Aplicación Práctica: Flujos de Producto sobre Plano
  • Ejemplos prácticos
  • Resumen

UD 05: IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC - CUARTO PASO

  • Introducción
  • Paso 4 para la aplicación del APPCC
  • Listado de peligros potenciales
  • Análisis de peligros
  • Medidas preventivas o de control
  • Resumen

UD 06: IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC - QUINTO PASO

  • Introducción
  • Paso 5 para la aplicación del APPCC
  • Ejemplo práctico
  • Resumen

UD 07: IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC - SEXTO PASO

  • Introducción
  • Paso 6 para la aplicación del APPCC
  • Ejemplo práctico
  • Aplicación Práctica
  • Resumen

UD 08: IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC - SEPTIMO PASO

  • Introducción
  • Paso 7 para la aplicación del APPCC
  • Ejemplo práctico
  • Aplicación Práctica: Procedimiento de vigilancia de PCC
  • Resumen

UD 09: IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC - OCTAVO PASO

  • Introducción
  • Paso 8 para la aplicación del APPCC
  • Ejemplo práctico
  • Aplicación Práctica: Cuadros de Gestión del APPCC
  • Resumen

UD 10: IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC - NOVENO PASO

  • Introducción
  • Paso 9 para la aplicación del APPCC
  • Auditorías del Sistema APPCC
  • Calibración de equipos
  • Muestreos y pruebas de laboratorio
  • Validación del plan APPCC
  • Aplicación Práctica
  • Resumen

UD 11: IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC - NOVENO PASO

  • Introducción
  • Paso 10 para la aplicación del APPCC
  • Documentación del Plan APPCC
  • Registros generados por la aplicación del plan APPCC
  • Cuadros de gestión
  • Ejemplo práctico
  • Resumen
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