Postgrado en Gastronomía

A lo largo de estos años, la hegemonía de la gastronomía y sus profundas raíces en la historia y la tradición de nuestro país han hecho florecer el árbol de la modernidad con una fecundidad inagotable. Es por esto que, basados en un profundo estudio, la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, con su prestigioso claustro de profesores, acomete la labor de impartir este curso en el que la técnica, la investigación y el conocimiento, harán más competentes a los profesionales del sector.

Nuestro postgrado, que aúna el conocimiento de la cocina española, la práctica en establecimientos de restauración de primera línea y la oportunidad de viajar por España conociendo su cultura y su historia, hace que nos sintamos orgullosos de poder ofrecer esta interesante opción.
Se facilitará el conocimiento de la Gastronomía con el dominio de sus bases, métodos, técnicas y sistemas, y se complementa con una interesante visión de la cultura española y europea, de su historia y sus costumbres, para un mejor entendimiento de nuestra tradición gastronómica y turística, hoy día reconocida a nivel mundial. En concreto, el alumno:
- Conocerá la gastronomía y la cultura española.
- Aprenderá los métodos de trabajo de la cocina española.
- Perfeccionará sus técnicas de cocina.
- Obtendrá la base para un desarrollo profesional continuo en el futuro.
- Fomentará procesos de renovación permanente y personal en este tipo de competencias y de innovación en las empresas de hostelería.
- Se preparará para ocupar puestos de responsabilidad, donde tienen que dirigir los distintos procesos involucrados en las empresas de hostelería.

El Postgrado está dirigido a todas aquellas personas que deseen adquirir, mejorar o actualizar su formación en este sector con una preparación específica para incorporarse a un puesto de trabajo como jefe de cocina y chef de cocina.

El plan contempla un total de 9 módulos, distribuidos en tres áreas diferenciadas: área de cocina (módulos I a V), área de pastelería (módulo VI y VII) y área de hostelería y turismo (módulos VIII y IX).

I. INICIACIÓN A LA COCINA PROFESIONAL
La cocina moderna. Operaciones preliminares. Las entradas. Los huevos. Sopas y potajes. Los arroces. Las pastas. Verduras y hortalizas. Las patatas. Salsas y mantequillas. Los pescados. Mariscos, moluscos, crustáceos y caracoles. Carnes de matadero. Despojos. Aves de corral. La caza. Canapés, sándwich y platos combinados. Quesos. Cocina andaluza. Dirección y organización del departamento de cocina. Estudio y logística sobre menús y cartas.

II. COCINA PROFESIONAL AVANZADA
Las sopas, las cremas y los potajes. El foie y la trufa. El arroz. Las setas. Guarniciones y ensaladas. Los aperitivos. El buffet. Pastelería: Masas y cremas. Pastelería: Los helados. El chocolate. Nuevas tendencias y tecnologías en la cocina. Maridaje y presentación en mesa.

III. COCINA CREATIVA
La cocina española. La cocina internacional. Principios básicos en la combinación de alimento. La cocina de autor.

IV. PLATOS ELEMENTALES
Elaboraciones básicas culinarias (fondos y salsas). Elaboración de sopas. Platos elementales a base de vegetales, legumbres. Platos elementales a base de arroz. Platos elementales a base de pastas. Platos elementales a base de huevos. Platos elementales a base de pescados y mariscos. Platos elementales a base de carnes, aves y caza.

V. NUEVAS TÉCNICAS CULINARIAS
Introducción. Revolución en las cocinas: Los nuevos chefs. Nueva maquinaria. Nuevos ingredientes. Cocina molecular. Aplicación culinaria de los nuevos ingredientes. Texturas. El aceite de oliva, un camino diferente.


VI. PASTELERÍA
Pastelería: historia y oficio. Instalación y maquinaria específica. Conocimiento de la materia prima. Masas bizcochadas. Masas friables. Cremas y derivadas. Mousses y familias. Masas fermentadas. Mundo frío. Mignardises. Pastelería para celíacos. Tartas. Tendencias y referencias. Guías gastronómicas y links de interés.

VII. CHOCOLATE Y PASTELERÍA ARTISTICA
Análisis y estudio del manejo del chocolate. Bombonería. Pastelería de chocolate. Chocolate en el restaurante: diferentes aplicaciones. El azúcar artístico, tratamientos y técnicas. Trabajos con manga y cartuchos.

VIII. CORTE DE JAMÓN
El cerdo ibérico. Denominaciones de calidad. Elaboración, maduración y corte del jamón ibérico. Características del jamón ibérico.

IX. CATA DE VINOS
La Enología y la Cata. La percepción a través de los sentidos. Orden de la cata. La percepción. La fase visual. La fase olfativa. La vía retronasal y la fase gustativa. Preparación del vino para la cata. El vino en casa, su conservación. La gastronomía y el vino.