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Master Profesional en Higiene y Seguridad Alimentaria

Precio 1395 € - Masters y Postgrados, OnLine de 800 horas - Titulación Emitida por el centro - Promoción: Facilidades de pago
  Master Profesional en Higiene y Seguridad Alimentaria  
 
Justificación/Descripción del curso:

Preservar la salud del consumidor es una prioridad absoluta para cualquier establecimiento que comercialice o que sirva productos alimentarios. De ahí que resulte imprescindible conocer los aspectos fundamentales para garantizar el perfecto estado de cada producto y contribuir al cumplimiento normativo, apostando, así, por unas prácticas profesionales que deriven en la excelencia. Por tanto, cada vez existe una mayor demanda de profesionales capaces de sentar las bases para cumplir con dichos requisitos legales y con las exigencias de los consumidores.

Este máster está dirigido personas que quieren desarrollar una carrera profesional como gestores de sistemas de seguridad e higiene alimentaria, auditores, consultores… O a las que ya ejerzan y quieran ampliar conocimientos en la materia. Para ello, se hará un análisis exhaustivo acerca de los principales peligros para la salud alimentaria; se referirán los principales métodos de conservación; y se expondrá qué ha de caracterizar al etiquetado de los alimentos. También se aludirá a los sistemas de trazabilidad, que contribuyen a favorecer el autocontrol, a la legislación pertinente y a los estándares internacionales cuyo cumplimiento es certificable.

A través de este máster, se busca que sus alumnos puedan ser capaces de:

  • Identificar los peligros para la seguridad y la calidad de los alimentos, derivados de su posible alteración o contaminación.
  • Asegurar las condiciones de higiene de las instalaciones y procesos propios de una empresa alimentaria requeridas por la legislación aplicable y el Codex Alimentarius.
  • Implementar sistemas de autocontrol (APPCC y Prerrequisitos) con los que garantizar la seguridad alimentaria y cumplir con las exigencias de la autoridad sanitaria.
  • Garantizar el cumplimiento de la legislación aplicable a las empresas de la cadena alimentaria, tanto de ámbito estatal como europeo.
  • Comprender los requisitos de los sistemas de gestión de la calidad y la seguridad alimentaria conforme a estándares internacionales reconocidos y certificables, como BRC, IFS y FSSC 22000.
  • Planificar, documentar, implantar, gestionar y auditar los sistemas de gestión de la calidad y la seguridad alimentaria conforme a estándares internacionales que contribuyan a garantizar la seguridad alimentaria en los procesos y productos de una empresa alimentaria.
Requisitos de acceso al curso:

Si bien no existen requisitos específicos, este curso está dirigido a actuales y fututos profesionales y responsables de la seguridad e higiene en empresas del sector alimentario, ya sea en la producción primaria, en la industria o en la distribución comercial.

Temario cubierto por el curso:

BLOQUE I - FUNDAMENTOS DE LA GESTIÓN DE LA CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

MÓDULO I - LOS ALIMENTOS Y LOS PELIGROS PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.

UD 01 - Clasificación de los alimentos
Introducción
Alimentos y nutrientes
Clasificación clásica de los alimentos
Otras clasificaciones
Alimentos del Grupo I: leche y derivados lácteos
Alimentos del Grupo II: carnes, pescados y huevos
Alimentos del Grupo III: legumbres y derivados
Alimentos del Grupo IV: verduras y hortalizas
Alimentos del Grupo V: frutas
Alimentos del Grupo VI: cereales y Derivados
Alimentos del Grupo VII: grasas y aceites
Otros alimentos
Resumen

UD 02 - Alteración y contaminación alimentaria

Introducción
Alimento alterado y alimento contaminado
Alteraciones biológicas, químicas y físicas
Contaminaciones biológicas, químicas y físicas
Resumen

UD 03 - Factores que influyen en el desarrollo microbiano

Introducción
Hábitat de los microorganismos
Tipos de microorganismos según su hábitat
Crecimiento microbiano
Factores que influyen en el desarrollo de microorganismos
Vía de contaminación de los alimentos
La manipulación y el tratamiento
Resumen

UD 04 - Alteración y contaminación de alimentos de los grupos I y II

Introducción
Alteraciones y contaminaciones del grupo I: leche y derivados lácteos
Alteraciones y contaminaciones del grupo II: carnes, pescados y huevos
Resumen

UD 05 - Alteración y contaminación de alimentos de los grupos III a VII

Introducción
Alteraciones y contaminaciones del grupo III: legumbres y derivados
Alteraciones y contaminaciones del grupo IV: verduras y hortalizas
Alteraciones y contaminaciones del grupo V: frutas
Alteraciones y contaminaciones del grupo VI: cereales y derivados
Alteraciones y contaminaciones del grupo VII: grasas y aceites
Alteraciones y contaminaciones de otros alimentos
Resumen

MÓDULO II - ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

UD 01 - Alergias e intolerancias alimentarias

Introducción
Definiciones y diferencias
Reacciones a los alimentos
Tipos de alérgenos. Causas y prevención
Intolerancias alimentarias

UD 02 - Alimentos causantes de alergias e intolerancias y sus sustitutivos

Principales alimentos causantes de alergias
Productos sustitivos para alérgicos
Productos sustitutivos para intolerantes al gluten
Alimentos para celíacos
Uso del látex en la manipulación de alimentos

UD 03 - Procesos de gestión de riegos de alérgenos

Gestión del personal
Gestión de proveedores
Equipo y diseño de las instalaciones
El proceso de producción y manipulación
Información al consumidor
Desarrollo y cambio de producto
Documentación y registro

UD 04 - Limpieza y validación de la limpieza

Principios de limpieza
Métodos de limpieza
Validación y verificación de la limpieza

UD 05 - Recomendaciones en la gestión del riesgo de alérgenos

Recomendaciones generales
Recomendaciones para el personal
Recomendaciones para la gestión de proveedores
Recomendaciones para el proceso de producción
Recomendaciones para la información al consumidor

UD 06 - Análisis y gestión del riesgo de alérgenos

Caracterización del riesgo de alérgenos
Etapas del análisis de riesgos APPCC de alérgenos
Análisis de riesgo de alérgenos
Consideraciones para la prevención de riesgos
Elaboración culinaria apta para alérgicos e intolerantes
Diseño del menú adaptado al reglamento

MÓDULO III - CONSERVACIÓN Y ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS

UD 01 - Clasificación de los métodos de conservación de los alimentos

Objetivos
Clasificación de los métodos de conservación de alimentos

UD 02 - Análisis de los métodos de conservación de los alimentos

Métodos Físicos
Métodos Químicos
Métodos combinados
Resumen

UD 03 - Introducción al etiquetado de los alimentos

Introducción
Etiquetado de los alimentos preenvasados
Normas generales del CODEX
Definición de los términos
Principios generales
Etiquetado obligatorio de los alimentos preenvasados
Requisitos obligatorios adicionales
Exenciones de los requisitos de etiquetado obligatorios
Etiquetado facultativo
Presentación de la información obligatoria

UD 04 - Directrices y normas de etiquetado

Directrices del CODEX sobre etiquetado nutricional
Definición de los términos
Principios para el etiquetado nutricional
Declaración de nutrientes
Etiquetado nutricional
Declaración de propiedades
Etiquetado de los alimentos sin envasar
Disposiciones relativas al etiquetado de los productos alimenticios
Normas comunitarias
Normas estatales
Resumen

UD 05 - Información alimentaria obligatoria. Regulación

Introducción
El reglamento UE 1169/2011
Objeto y ámbito de aplicación
Principios que rigen la Información Alimentaria Obligatoria
Medidas obligatorias
Medidas voluntarias
Medidas nacionales

BLOQUE II - SISTEMA DE AUTOCONTROL. APPCC Y PRERREQUISITOS

MÓDULO I - SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA

UD 01 - Condiciones de seguridad e higiene alimentaria

Fundamentos
Marco legislativo
Condiciones de higiene
Locales
Transporte
Equipos e Instalaciones
Desperdicios de productos alimenticios
Suministro de agua
Higiene del personal
Envasado y embalado de los productos alimenticios
Tratamiento térmico
Formación

UD 02 - Trazabilidad de los productos alimentarios

Concepto y definición
Trazabilidad y autocontrol
Marco normativo
Responsabilidad
Ventajas del sistema de trazabilidad
Metodología de implantación
Estudio de los sistemas de archivo propios
Consulta con proveedores y clientes
Definición del ámbito de aplicación
Trazabilidad hacia atrás
Trazabilidad de proceso (interna)
Trazabilidad hacia delante
Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad
Establecer la documentación y registros necesarios
Establecer mecanismos de validación y verificación por parte de la empresa
Establecer mecanismos de comunicación entre empresas
Establecer procedimiento para localización, inmovilización y retirada de productos

MODULO II - IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA AUTOCONTROL ALIMENTARIO

UD 01 - Consideraciones previas

Sistema de autocontrol
Prerrequisitos
Formación de trabajadores
Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos
Limpieza y desinfección
Control de plagas: desinsectación y desratización
Abastecimiento de agua
Buenas prácticas de fabricación y manipulación
Trazabilidad
Control de Residuos
Directrices para la flexibilidad en la aplicación de Sistemas de Autocontrol basados en los principios del APPCC

UD 02 - Implantación del sistema APPCC - Primer paso

Directrices para la implantación del APPCC
Paso 1.1: Formación del equipo de APPCC
Paso 1.2: Compromiso de la dirección
Paso 1.3: Concienciación del personal de la empresa
Paso 1.4: Definición de los objetivos del sistema APPCC
Resumen

UD 03 - Implantación del sistema APPCC - Segundo paso

Paso 2 para la aplicación del APPCC
Aplicación Práctica: Descripción del producto y uso previsto en empresas de comidas preparadas
Aplicación Práctica: Descripción de producto y uso esperado en el comercio minorista de carnes frescas y sus derivados
Resumen

UD 04 - Implantación del sistema APPCC - Tercer paso

Paso 3 para la aplicación del APPCC
Aplicación Práctica: Elaboración de diagramas de flujo para empresas de comidas preparadas
Aplicación Práctica: Flujos de Producto sobre Plano
Resumen

UD 05 - Implantación del sistema APPCC - Cuarto paso

Introducción
Paso 4 para la aplicación del APPCC
Listado de peligros potenciales
Análisis de peligros
Medidas preventivas o de control
Resumen

UD 06 - Implantación del sistema APPCC - Quinto paso

Introducción
Paso 5 para la aplicación del APPCC
Ejemplo práctico
Resumen

UD 07 - Implantación del sistema APPCC - Sexto paso

Introducción
Paso 6 para la aplicación del APPCC
Ejemplo práctico
Aplicación Práctica
Resumen

UD 08 - Implantación del sistema APPCC - Séptimo paso

Introducción
Paso 7 para la aplicación del APPCC
Ejemplo práctico
Aplicación práctica: Procedimiento de vigilancia de PCC
Resumen

UD 09 - Implantación del sistema APPCC - Octavo paso

Introducción
Paso 8 para la aplicación del APPCC
Ejemplo práctico
Aplicación Práctica: Cuadros de gestión del APPCC
Resumen

UD 10 - Implantación del sistema APPCC - Noveno paso

Introducción
Paso 9 para la aplicación del APPCC
Auditorías del sistema APPCC
Calibración de equipos
Muestreos y pruebas de laboratorio
Validación del plan APPCC
Aplicación Práctica
Resumen

UD 11 - Implantación del sistema APPCC - Décimo paso

Introducción
Paso 10 para la aplicación del APPCC
Documentación del plan APPCC
Registros generados por la aplicación del plan APPCC
Cuadros de gestión
Ejemplo práctico
Resumen

BLOQUE III - SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

MÓDULO I - Estándares para la gestión de la calidad y seguridad alimentaria

UD 01 - Gestión de la calidad y la seguridad alimentaria

Introducción
Calidad y Seguridad de los Alimentos
Concepto de Gestión de la Calidad y la Seguridad Alimentaria
Evolución de los Sistemas de Gestión
Los Padres de la Calidad y sus Teorías
Resumen

UD 02 - Sistemas de gestión de la seguridad alimentaria

Modelos de sistemas de gestión aplicables al sector alimentario
Normas, estándares y protocolos específicos de seguridad alimentaria
La GFSI y los estándares reconocidos internacionalmente.

MÓDULO II - EL ESTÁNDAR BRC PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

UD 01 - El estándar BRC - Historia y fundamentos

Breve Reseña histórica
Novedades de la versión 7 del estándar BRC
Visión general del contenido de la norma

UD 02 - El estándar BRC - Requisitos esenciales

Conocimientos esenciales
Compromiso de la Dirección
Ejercicio práctico

UD 03 - El estándar BRC - Requisitos del sistema de gestión

El Plan de Seguridad Alimentaria: APPCC
El Sistema de Gestión de la Calidad y la Seguridad Alimentaria
Ejercicio práctico

UD 04 - Requisitos relativos al emplazamiento

Los requisitos de las instalaciones
Ejercicios prácticos

UD 05 - Requisitos relativos al producto

Control del producto
Ejercicios prácticos

UD 06 - Requisitos relativos al proceso

Control del proceso
Ejercicio Práctico

UD 07 - Requisitos relativos al personal

Personal
Ejercicio práctico

MÓDULO III - EL ESTÁNDAR IFS PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

UD 01 - Historia y fundamentos

Breve Reseña histórica
Novedades de la versión 6 del estándar IFS
Visión general del contenido de la norma

UD 02 - Los requisitos esenciales

Desarrollo explicativo de los requisitos esenciales del sistema de gestión
Ejercicio práctico

UD 03 - Los requisitos de gestión de los recursos

El sistema de gestión de la calidad y seguridad alimentaria
Ejemplo práctico
Ejercicio práctico

UD 04 - Requisitos relativos al proceso productivo

El proceso productivo
Ejercicio práctico

UD 05 - Requisitos de medición, análisis y mejora

Medición, análisis y mejora
Ejercicio Práctico

UD 06 - Requisitos de Food Defense

Food Defense e inspecciones externas
Ejercicio práctico

UD 07 - Guía para la implantación de Food Defense conforme a IFS V.6

Fundamentos de la guía Food Defense
Guía para implantar Food Defense

MÓDULO IV - EL ESTÁNDAR FSSC 22000 (FOOD SAFETY SYSTEM CERTIFICATION)

UD 01 -El estándar FSSC 22000 - Historia y fundamentos

Reseña Histórica
Novedades de la versión 4 del estándar FSSC 22000
Visión general del contenido del esquema de certificación

UD 02 - El PAS 220 en el marco estándar FSSC 22000

Introducción y objetivos
Análisis de los requisitos del PAS 220
Ejercicios prácticos

UD 03 - La serie de normas ISO 22002 en el marco del estándar FSSC 22000

Introducción y objetivos
Análisis de los requisitos de las normas de la serie ISO 22002
Ejercicios prácticos

UD 04 - La norma ISO 22000. Historia y fundamentos

Reseña histórica
Visión general del contenido de la norma
Requisitos relativos al sistema de gestión
Ejercicios Prácticos

UD 05 - La norma ISO 22000. Requisitos del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos (I)

Introducción y objetivos
Las responsabilidades de la dirección
Requisitos de la gestión de los recursos
Ejercicios prácticos

UD 06 - La norma ISO 22000. Requisitos del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos (II)

Planificación y realización de productos inocuos
Ejercicios prácticos

UD 07 - La norma ISO 22000. Requisitos del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos (III)

Validación, verificación y mejora del sistema de gestión de la inocuidad de los Alimentos
Ejercicios Prácticos

MÓDULO V - OTROS MODELOS DE SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

UD 01 - El esquema de certificación Global GAP

Introducción y Breve Reseña Histórica
Visión General del Contenido de la Norma
Documentos
Los requisitos principales
El proceso de certificación
Resumen

UD 02 - Otros esquemas de cerficación reconocidos por la GFSI

Introducción
El estándar SQF
El estándar Global Red Meat
El estándar PrimusGFS
El estándar CanadaGAP
El estándar Global Aquaculture Alliance Seafood Processing

UD 03 - El Sistema de Valorización y Protección de Alimentos de la Unión Europea

Introducción
El Sistema de Valorización y Protección de Alimentos de la Unión Europea
Denominación de Origen Protegida e Indicación Geográfica Protegida
Especialidad Tradicional Garantizada
Agricultura Ecológica
Resumen

UD 04 - La Certificación Halal

Introducción
Las Directrices Generales para el uso del término Halal según el Codex Alimentarius
Las Directrices CAC/GL 24-19971
La Marca de Garantía Halal de Junta Islámica
El Instituto Español para la Calidad Halal
El reglamento de uso de la Marca
El Proceso de Certificación de Garantía Halal
Resumen

UD 05 - La Certificación Kosher

Introducción
El Sistema Kosher
¿Cuáles son los requisitos %u201Ckosher%u201D?
La supervisión %u201Ckosher%u201D
El Proceso de Certificación
La Supervisión Kosher de UO
Resumen

BLOQUE IV - IMPLANTACIÓN, DOCUMENTACIÓN Y AUDITORÍA DE SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

MÓDULO I: IMPLANTACIÓN Y DOCUMENTACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

UD 01 - El proceso de implantación de un sistema de gestión

Costes y beneficios de la implantación de sistemas de gestión de calidad y seguridad alimentaria
Fases del proceso de implantación

UD 02 - El estándar BRC. Documentación del sistema de gestión

Documentos estratégicos
La política y objetivos
El organigrama
El manual del sistema de gestión
Los procedimientos documentados
Los registros
Otra documentación del sistema de gestión BRC

UD 03 - El estándar IFS. Documentación del sistema de gestión

Documentos estratégicos
La política y objetivos
El organigrama
El manual del sistema de gestión
Los procedimientos documentados
Los Registros
Otra Documentación del Sistema de Gestión IFS

UD 04 - El estándar FSSC 22000. Documentación del sistema de gestión

Documentos estratégicos
La política y objetivos
El organigrama
El manual del sistema de gestión
Los procedimientos documentados
Los registros
Otra documentación del sistema de gestión

MÓDULO II:- AUDITORÍAS DE SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

UD 01 - Requisitos legales de la auditoría reglamentaria de Seguridad Alimentaria

Introducción
Legislación Europea Relativa al Control Oficial de los Productos Alimenticios
El Reglamento (CE) Nº 882/2004
La Decisión de la Comisión 2006/677/CE
Anexo - Directrices para los sistemas de auditoría de las Autoridades competentes
Legislación Española Relativa al Control Oficial de los Productos Alimenticios
Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición
El Real Decreto 1945/1983
El Plan Nacional de Control Oficial
Resumen

UD 02 - Las auditorías reglamentarias de los Sistemas de Autocontrol Alimentarios

Introducción
Obligaciones derivadas del Reglamento CE 852/2004
La Auditoría de los Sistemas de Autocontrol en el marco del Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria
Control Oficial mediante auditoría de los autocontroles en establecimientos alimentarios
El proceso de Auditoría del Sistema de Autocontrol (APPCC + Prerrequisitos)
Modelo de Cuestionario para la Auditoría
Resumen

UD 03 - Requisitos para la Auditoría y el Proceso de certificación según la GFSI

Introducción
El Documento orientativo de la GFSI
Requisitos de GFSI para el reconocimiento de los Esquemas de Certificación
Requisitos Mínimos para la Gestión de las Entidades de Certificación
Competencia de los Auditores: Cualificación, Formación, Experiencia y Atributos Personales
Requisito de las Auditorías (Duración y Frecuencia)
Informes de Auditoría
La Gestión de la Certificación
Procedimiento General de Certificación para Sistemas de Gestión de la Seguridad Alimentaria (Esquema GFSI)
Resumen

UD 04 - Auditorías de Certificación de Sistemas de Gestión IFS

Introducción
El Protocolo de Auditoría IFS
Tipos de Auditorías
Alcance de las Auditorías
Duración de las auditorías
Requisitos de la Entidad de Certificación, los Auditores y los Equipos de Auditoría
El Proceso de Certificación
Resumen

UD 05 - Auditoría de Certificación de Sistemas de Gestión BRC

Introducción
El Protocolo de Auditoría
Tipos de programas de auditorías
Alcance de la auditoría y la certificación
Requisitos de las entidades de certificación y de los auditores
El Proceso de Certificación
Resumen

UD 06 - Auditorías de Sistemas de Gestión de la Inocuidad Alimentaria ISO 22000

Introducción
La Auditoría de Certificación según ISO/TS 22003:2005 - Fundamentos
Requisitos de las Entidades de Certificación y los Auditores
El Proceso de Certificación
Etapas Preliminares
El Proceso de Auditoría para la Certificación ISO 22000 según AENOR
Requisitos Adicionales del Esquema FSSC 22000
Requisitos adicionales para las entidades de certificación
Requisitos adicionales para los auditores
Requisitos adicionales para las empresas certificadas ISO 22000
Resumen

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